🍜 Goûter au Vrai Wenzhou (温州)

Voyage gastronomique au cœur d’une ville qui mange avec la mer, la vapeur et la mémoire

Il est à peine huit heures du matin à Wenzhou.
La vapeur s’échappe déjà des marmites, les couteaux claquent sur les planches humides, et dans l’air flotte une odeur mêlée de riz chaud, de poisson frais et de porc confit.
Ici, on ne “va pas manger” : on suit le rythme de la rue, guidé par les sons, la chaleur et l’instinct.

1. Comprendre la cuisine de Wenzhou : une gastronomie de mer, de riz et de patience

L’ADN culinaire de Wenzhou

Wenzhou (温州), au sud du Zhejiang, regarde la mer sans jamais lui tourner le dos.
Sa cuisine — appelée cuisine ou Ōu cài（瓯菜）— est discrète mais profonde, loin du piquant de Chengdu ou du sucre assumé de Shanghai.

Ici, tout repose sur trois piliers :

• La fraîcheur absolue, surtout des produits de la mer
• La texture, plus importante que l’exubérance
• La mémoire familiale, transmise par les petits stands et les vieilles échoppes

C’est une cuisine qui ne cherche pas à impressionner.
Elle cherche à rassurer.

Les ingrédients phares

À Wenzhou, on cuisine ce que l’on a sous la main, depuis des générations :

• Le riz gluant (糯米)
• Le poisson blanc (pour les boulettes, soupes, pâtes)
• Le porc (abats compris, sans complexe)
• Les crustacés de rivière et de mer
• Le vinaigre de riz, le poivre blanc, le gingembre

Peu d’épices.
Mais un respect presque obsessionnel du produit.

Le rythme de la rue

La journée culinaire commence très tôt.

• Matin : riz gluant, bouillons, nouilles claires
• Midi : plats familiaux, poissons, fritures rapides
• Soir : abats, soupes riches, fritures, snacks
• Nuit : les vrais Wenzhou mangent encore

👉 Si tu aimes les villes qui vivent tard, tu peux aussi lire
→ Wuhan, la ville qui mange tôt et vit tard (lien interne naturel)

2. Les spécialités incontournables de Wenzhou

🍚 Riz gluant de Wenzhou

Riz gluant au porc et bouillon
Nuòmǐ fàn — 糯米饭

Le premier choc, c’est le parfum.
Riz gluant chaud, porc haché, champignons, huile, puis une louche de bouillon brûlant versée juste avant de servir.

En bouche :
moelleux, gras, réconfortant.
Un plat simple… mais terriblement addictif.

C’est le petit-déjeuner de ceux qui travaillent tôt, roulent longtemps, ou n’ont pas le temps de réfléchir.

📍 Quand le manger ?
Très tôt le matin, idéalement avant 9h.

📝 Conseil perso :
Si tu vois une échoppe tenue par une dame âgée, avec trois ingrédients seulement… arrête-toi.

🎬 A quoi s’attendre…

Le couvercle s’ouvre.
Un nuage de vapeur.
Le riz brille, le bouillon s’infiltre, la cuillère s’enfonce.

🫓 Galette de Yongjia

Galette de blé farcie
Yǒngjiā mài bǐng — 永嘉麦饼

Une galette épaisse, dorée, cuite sur plaque.
À l’intérieur : porc, légumes marinés, parfois crevettes séchées.

La pâte est légèrement croustillante, la farce juteuse, chaude, parfumée.

À l’origine, c’était un plat de voyage. Aujourd’hui, c’est une obsession locale.

📍 Où la manger ?
Dans les ruelles proches des marchés, rarement sur les grandes avenues.

📝 Piège à éviter :
Les versions trop fines, industrielles, sans jus.

🥟 Boulettes de poisson de Wenzhou

Boulettes de poisson en soupe claire
Yú wán — 鱼丸

Ici, les boulettes ne sont ni rondes ni fades.
Elles sont allongées, irrégulières, presque translucides.

En bouche :
élastiques, délicates, marines.

Le poisson est battu à la main. Pas haché. Battu.

📍 Quand ?
À toute heure. Souvent en collation ou dîner léger.

🔗 À comparer avec
→ Goûter au Vrai Guangzhou (pour sentir la différence Canton / Wenzhou)

🍲 Nouilles aux abats de porc

Nouilles aux abats
Zhū zàng fěn — 猪脏粉

Ce plat ne triche pas.
Intestins, sang de porc, bouillon clair, nouilles de riz larges.

C’est propre, étonnamment léger, jamais écœurant.

Les Wenzhou disent que si ça sent mauvais, c’est que c’est raté.

📍 Moment idéal
La nuit. Quand la ville ralentit.

📝 Conseil perso :
Ajoute un peu de vinaigre et de poivre blanc. Toujours.

🎬 A quoi S’attendre

La louche frappe la marmite.
Le bouillon tremble.
Un client souffle doucement avant la première bouchée.

🥠 Gâteau à neuf couches

Gâteau de riz multicolore
Jiǔ céng gāo — 九层糕

Doux, moelleux, légèrement sucré.
Chaque couche est fine, presque soyeuse.

C’est un dessert de patience, souvent lié aux fêtes et à la famille.

📍 Où ?
Petites pâtisseries locales, parfois sans enseigne.

📝 Astuce :
Achète-le encore tiède. La texture change tout.

🦀 Crabe de rivière cru mariné

Crabe cru au vinaigre et poivre
Jiāng xiè shēng — 江蟹生

C’est le plat qui divise.
Et pourtant, pour beaucoup de Wenzhou, c’est le sommet absolu.

Le crabe est découpé cru, mariné brièvement dans un mélange de vinaigre de riz, poivre blanc, alcool et gingembre.
En bouche :
chair douce, presque sucrée, sans aucune odeur, avec une fraîcheur saisissante.

Rien à voir avec le “cru choc”. Ici, tout est équilibre.

📍 Quand le manger ?
À midi ou au dîner, jamais en street food improvisée.

📝 Conseil perso :
Mange-le lentement. Ce n’est pas un plat à “checker”, mais à comprendre.

🔗 Si tu es curieux des cuisines crues en Chine
→ Xiamen 厦门 — Voyage gastronomique au cœur de la perle maritime du Fujian

🎬 Imaginer…

Le crabe glisse de la pince.
Un éclat nacré.
Le poivre réveille la langue, puis tout s’apaise.

🍗 Langues de canard de Wenzhou

Langues de canard braisées
Yā shé — 鸭舌

Petites, brillantes, légèrement collantes.
Les langues de canard sont braisées puis séchées, parfois légèrement sucrées.

La texture est élastique, la saveur profonde, presque fumée.

À Wenzhou, on les mange comme des chips. Lentement. Une par une.

📍 Où ?
Boutiques spécialisées, marchés, parfois en accompagnement d’un repas.

📝 Astuce :
Prends-les nature la première fois. Pas pimentées.

🥟 Raviolis frappés de Wenzhou

Raviolis “frappés”
Qiāo húntún — 敲馄饨

Ici, le ravioli est une performance.
La viande est battue, frappée, étirée avant d’être intégrée.

Résultat :
une farce incroyablement fine, presque mousseuse.

Le bruit fait partie du plat. Si tu n’entends rien, passe ton chemin.

📍 Moment idéal
En fin de soirée, quand les stands mobiles apparaissent.

🫓 Gâteau au saindoux

Gâteau de riz au saindoux et sucre
Zhū yóu gāo — 猪油糕

Un dessert qui ne demande pas pardon.
Riz gluant, saindoux, sucre, sésame noir.

En bouche :
fondant, chaud, profondément régressif.

Ce goût-là ne s’apprend pas. Il se reçoit.

📍 Quand ?
L’après-midi ou tard le soir.

📝 Conseil perso :
Si tu n’aimes pas le gras, ne goûte pas.
Si tu aimes… tu n’oublieras jamais.

🧁 Gâteau de riz vapeur de Wenzhou

Gâteau de riz vapeur
Sōng gāo — 松糕

Contrairement aux desserts collants d’autres régions, celui-ci est aéré, presque spongieux.

Léger, parfumé, parfois aux haricots rouges ou aux dattes.

C’est le dessert des grands-parents, des goûters d’enfance, des retours au calme.

📍 Où le trouver ?
Petites boutiques traditionnelles, souvent le matin.

🔗 Pour comparer avec d’autres desserts du Zhejiang
→ Hangzhou : Guide gastronomique complet pour manger comme un local

3. Wenzhou, une cuisine à part en Chine

Ce qui frappe à Wenzhou, c’est ce qu’il n’y a pas :

• Pas de piquant agressif
• Pas de sucre excessif
• Pas d’huile lourde

Comparée à :

• Chengdu → feu et engourdissement
• Guangzhou → raffinement et vapeur
• Shanghai → douceur et braisé

👉 Wenzhou choisit la clarté, la texture, la justesse.

🔗 À lire si tu veux comprendre ces contrastes :
→ Chengdu 成都 – Capitale du Piquant et du Bonheur Gourmand
→ Goûter au Vrai Guangzhou 广州 — Capitale du Goût et du Raffinement Cantonais

4. Conseils pratiques gourmands pour manger à Wenzhou comme un local

Où manger à Wenzhou (vraiment)

À Wenzhou, les meilleures adresses ne se repèrent pas à l’enseigne, mais :

• à la file d’attente silencieuse
• à l’odeur de bouillon clair
• au rythme constant des gestes derrière le comptoir

👉 Zones à privilégier :

• Wǔmǎ Jiē（五马街） et surtout ses ruelles adjacentes
• Les quartiers résidentiels anciens, loin des centres commerciaux
• Les marchés matinaux (avant 9h)

📝 Mon vrai conseil personnel :
Si une échoppe n’a que 3 ou 4 plats, c’est presque toujours bon signe. À Wenzhou, la spécialisation est un gage de sérieux.

À quel moment de la journée manger quoi

• Matin (6h30 – 9h)
  Riz gluant (糯米饭), nouilles claires, gâteaux vapeur
• Midi
  Poissons, plats familiaux, crabes de saison
• Fin d’après-midi
  Desserts de riz, snacks frits
• Soir / Nuit
  Abats, raviolis frappés, soupes profondes

👉 Si tu aimes les villes où la nuit appartient aux mangeurs, tu devrais aussi apprécier
→ Harbin, la ville qui mange contre le froid (lien interne naturel)

Les pièges à éviter (très important)

❌ Les restaurants “trop propres” et trop vides à midi
❌ Les menus traduits en anglais avec photos plastifiées
❌ Les versions “modernisées” des plats traditionnels
❌ Commander trop de choses d’un coup

📝 Règle d’or :
À Wenzhou, un plat suffit. Deux, c’est déjà un festin.

Comment commander sans parler chinois

Même sans parler la langue, tu peux très bien manger :

• Montre ce que mangent les autres
• Utilise les noms écrits : 糯米饭, 鱼丸, 猪脏粉
• Souris, hoche la tête, attends

👉 Pour te déplacer facilement jusqu’aux bonnes adresses, lis aussi
→ Baidu Maps, Amap & Petal Maps : le guide ultime pour se repérer en Chine

Faut-il aimer le “goût local” pour aimer Wenzhou ?

Oui.
Mais pas le goût “extrême”.

Si tu aimes :

• les bouillons clairs
• les textures travaillées
• la cuisine sincère

Alors Wenzhou est une évidence.

Si tu cherches :

• le spectacle
• le choc épicé
• l’exubérance

Ce n’est peut-être pas la bonne ville.
Et c’est très bien comme ça.

5. Wenzhou, une ville qui nourrit avant d’impressionner

Wenzhou ne cherche pas à séduire le visiteur.
Elle nourrit ceux qui prennent le temps.

Ici, on mange :

• pour tenir la journée
• pour se souvenir
• pour rentrer chez soi rassasié, pas ébloui

👉 Si cette approche te parle, tu aimeras aussi
→ Une journée dans mon assiette à Yueqing
→ Les 5 plus grands clichés sur la Chine (vus par un “local”)

6. Conclusion

Wenzhou ne se goûte pas comme une destination.
Elle se vit à hauteur de bol, dans la vapeur, le silence et la répétition des gestes.

Et quand on repart,
ce n’est pas un plat qu’on emporte,
mais une chaleur discrète qui reste longtemps.